Ossobuco
Recept av Marco Manieri
Denna klassiska rätt från Milano är en av mina absoluta favoriträtter. Kalvlägg har en unik, fyllig och krämig smak från kombinationen ben, märg, kött och bindväv. Gremolata ger en välbehövlig fräschör. Det är också gott att laga oxsvans på samma vis, men då måste koktiden förlängas med cirka 2 timmar.
4 portioner
4 stora skivor kalvlägg, 4 cm tjocka
2 msk vetemjöl
4 dl vitt vin
1 gul lök, hackad
1 morot, hackad
1-2 selleristjälkar, hackade
2 burkar hela plommontomater
2 lagerblad
1 knippe slätbladig persilja
1 klyfta vitlök
rivet skal av 1 citron
olivolja
salt
nymalen vitpeppar
nymalen svartpeppar
1. Krydda köttskivorna generöst med salt och vitpeppar och pudra dem med mjöl. Hetta upp en bottenskyla olivolja i en emaljerad gjutjärnsgryta eller traktörpanna över mycket hög värme och bryn köttet väl på båda sidor. Slå på vinet och reducera till hälften.
2. Svetta lök, morot och selleri i olivolja i en stekpanna tills löken är genomskinlig och häll över köttet. Låt tomaterna rinna av, hacka dem grovt och häll i grytan. Lägg i lagerbladen. Låt alltsammans koka upp under lock och sänk värmen.
3. Låt sjuda på låg värme cirka 2½ timme tills köttet är mört. Det går mycket bra att laga i ugnen på 135°. Titta till det då och då så det inte kokar torrt och rör lite i botten så det inte bränner.
Gremolata gör du genom att hacka persilja och vitlök mycket fint och blanda med rivet citronskal.
Om såsen är tunn när köttet är klart så fiska försiktigt upp köttbitarna och reducera såsen utan lock över medelhög värme.
Servera med risotto milanese och strössla med gremolata.
Skriv ut recept