Flankstek med salsa verde och bondbönor

Recept av Marco Manieri

Flankstek är en styckningsdetalj som är ganska ny i våra köttdiskar. Den är en mycket smakrik detalj, men mycket grovfibrig. Därför behöver den skäras i tunna skivor tvärs över fibrerna för att upplevas som mör. Salsa verde är en pikant, smakrik sås att använda i små mängder, inte dränka maten som med brunsås. Den passar till både stekt, grillat och kokt kött.

4 portioner

750 g flankstek
2 dl persiljeblad
2 msk kapris
4 raka sardellfiléer
1 klyfta vitlök
saften av ½ citron
1½ kg bondbönor
1 lök, hackad
75 g pancetta, hackad
1 dl vitt vin
3 dl kycklingbuljong
olivolja
salt
nymalen svartpeppar

Ta ut köttet ur kylen minst en timme innan tillagning.

1. Hacka persilja, kapris, sardeller och vitlök mycket fint för hand eller i en matberedare. Tillsätt citronsaft och rör ner tillräckligt med olivolja för att ge en såsig konsistens. Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer sardell.
2. Sprita bondbönorna och släng skidorna. Lägg dem i kokande saltat vatten tills skalen lossnar, cirka 5 minuter. Spola dem i kallt vatten och kläm ut bönorna ur sina skal.
3. Fräs lök och pancetta i en bottenskyla olivolja tills löken är mjuk. Slå på vinet och koka in det. Tillsätt i de skalade bönorna och buljongen. Låt puttra till krämig konsistens och smaka av med generös mängd svartpeppar.
4. Salta och peppra köttet. Stek på högsta värme till vacker stekyta på båda sidor. Eftersom köttfibrerna löper på längden kommer det inte att sippra upp köttsaft när det är klart som på en skuren biff. Om du inte litar på din känsla så kolla innertemperatur med en stektermometer, den ska vara 45–50°.
5. Vila köttet 10 minuter. Skär tvärs över fibrerna i ½ cm tjocka skivor.

Servera på varma tallrikar med salsa verde och bondbönorna.

Skriv ut recept

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara

Spara